O Espírito Santo passou a ser alvo dos portugueses por apresentar um território montanhoso, mais protegido contra os ataques dos índios, já revoltos devido à constante cobrança portuguesa pelo seu trabalho (praticamente escravo) em troca das suas ‘bugigangas’, troca essa que ficou conhecida como escambo. Os habitantes do Espírito Santo são mais conhecidos como ‘capixabas’, e o mesmo é válido para os pratos de origem espírito-santense. O termo capixaba, na língua tupi, significa “roça, terra limpa para plantação”. Os índios que lá viviam chamavam de capixaba suas plantações de milho e mandioca. Desse modo, esses mesmos índios passaram a ser conhecidos como “capixabas”. O gentílico se espalhou e atualmente é válido para todos os habitantes do estado. Os pratos à base de pescado são muito utilizados na alimentação capixaba, e tal afirmação é fácil de justificar: o estado apresenta abertura para o oceano atlântico e grande diversidade de frutos do mar.
Além disso, a gastronomia do Espírito Santo possui uma identidade própria, como, aliás, acontece em todas as regiões do Brasil. Mais do que isso, varia de estado para estado. A moqueca baiana difere da moqueca capixaba, pois na primeira é utilizado o azeite de dendê, clara influência dos escravos africanos. Já na segunda, utiliza-se o azeite de oliva e o urucum e é preparada nas tradicionais panelas de barro. Falando nisso, o urucum é largamente utilizado. Como está escrito no “livro de ouro das flores”, escrito por Cecilia Beatriz Levy de Veiga Soares: “na cozinha capixaba, não pode haver peixada sem o tempero do urucum”.
E, sim, para você que achou estranho a menção do urucum em um livro de flores, ele tem sim uma flor, como ilustra a foto abaixo. Utilizamos o seu fruto para as preparações ou alguns de seus derivados, como o colorau, pó originário do urucum moído.
Foto 1: Flor do urucum
Como ocorre em todo o território brasileiro, ainda que de forma bastante diferente, o estado foi também influenciado pelos africanos, portugueses e indígenas, dando destaque para os últimos dois mencionados. Ainda assim, a principal influência é indígena, com a larga utilização da farinha de mandioca e derivados, como o coco. Para quem ficou com vontade de experimentar a comida capixaba, deixo aqui um site que contém algumas das mais saborosas receitas dessa culinária, e um livro na bibliografia, o qual contém também receitas e aspectos interessantes sobre a sua cultura. Não se esqueçam da panela de barro.
HAMILTON, Cherie - “Brazil: A Culinary Journey”, Hippocrene books, 2005. Disponível para compra em http://www.livrariacultura.com.br/scripts/resenha/resenha.asp?nitem=813641&sid=736239112831278273820339&k5=BDF4660&uid=
PACHECO, Renato José Costa - Dos comes e bebes do Espírito Santo: a culinária capixaba no Hotel Ilha do Boi, editora SENAC, disponível para compra em http://www.editorasenacsp.com.br/portal/produto.do?appAction=vwProdutoDetalhe&idProduto=18530
Componentes:
Elisa Cerminaro de Castro
Gabriela Ferraz
Júlia Ruiz,
Larissa Falzoni
Orientador:
Chefe Jorge da Hora
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<!--[if !supportFootnotes]-->[1]<!--[endif]--> Para mais informações, acesse http://www.es.gov.br/site/espirito_santo/colonizacao.aspx.
<!--[if !supportFootnotes]-->[2]<!--[endif]--> http://www.es.gov.br/site/espirito_santo/origem_termo_capixaba.aspx
<!--[if !supportFootnotes]-->[3]<!--[endif]--> Retirado do livro “Brazil: A Culinary Journey” mencionado no final do texto, p.89.
<!--[if !supportFootnotes]-->[4]<!--[endif]--> Retirado do livro “Brazil: A Culinary Journey” mencionado no final do texto, p.89.
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