quarta-feira, 23 de novembro de 2011

MOJICA DE PINTADO

Figura 1: Pintado do Mato Grosso

 Tem pintado  no mato grosso  ?
 A mojica é uma tradição indígena. “Moj” significa ‘que vem do rio’, ou seja, peixe, e “ica”  é ‘mandioca’. E isso explica um pouco do que se trata.
 Pintado (Pseudoplatystoma corruscans), também conhecido como surubim, loango, moleque, jaraíva dentre outros, é um peixe da ordem dos Siluriformes, ocorrendo exclusivamente na América do Sul.
Seguindo os passos de Paschoal Moreira Cabral, o Mato grosso teve muito mais que ouro e garimpos, certamente está referindo à culinária.
A identidade culinária ganhou sincretismo com os sulistas e nordestinos que foram povoar a região. E também com os imigrantes árabes, libaneses, paraguaios e bolivianos que igualmente foram tentar a vida naquele mundão de meu Deus.
E aqui começa a nossa história. Afinal, o que se come em Cuiabá? Os primeiros brasileiros não tinham papo para boi dormir e sim, conversa ribeirinha. A herança indígena é muito forte. Trocando em miúdos: peixe com mandioca.
O pintado pode ser mojica, empanado, grelhado, com molho de shoyu ou ensopado. Ele permite qualquer estripulia no tempero. Já o pacu tem mais gosto e pede menos floreio culinário. Ele pode ser ensopado, com ou sem banana. E o piraputanga, que esbanja sabor, é frito ou assado.
Peixe é coisa de Mato Grosso. Os preferidos são: pacu, piraputanga, pacupeba, piabucu, curimbatá e dourado. A mojica, uma das receitas mais populares, é feita com o pintado.
Espécie fluvial de couro com hábitos noturnos. Apresenta cabeça achatada e volumosa tomando boa parte do corpo. A coloração é cinza-parda, ventre esbranquiçado e pequenas manchas pretas arredondadas, inclusive nas nadadeiras. Frequentador do fundo dos rios, tem longos barbilhões e sua carne é de excelente qualidade. É um dos maiores peixes do Brasil, normalmente atinge 1m de comprimento, pesando entre 6kg e 8kg. Mas há registros de exemplares com mais de 2m pesando 100kg. A imagem dessa página é de um cachara, ou pirapará, peixe da mesma família, porém o pintado, ou surubim possui pintas pelo corpo e não listras como o exibido.


Figura 2 :  Pintado



Vive em entradas de corixos, poços profundos e leito dos rios. As bacias com maior ocorrência são a do rio São Francisco, Amazônica e do Prata.
Manuseio deve ser feito com cuidado, pois possuem espinhos nas nadadeiras. Quando fisgado, procura esconder-se em 'tocas' sob as pedras e paus.
Sendo sua carne bastante apreciada, o pintado é bastante procurado por pescadores, o que contribui para a redução dos seus estoques.
É um peixe de hábitos noturnos e piscívoro, sendo encontrado geralmente nas partes mais fundas dos rios. Se alimenta de pequenos peixes como piaus, curimbatás mandis. Podem ser utilizadas como iscas as tuviras, filés de peixes e minhocoçu.
O pintado da bacia do Prata pode chegar a 50 kg de peso, e o da Bacia do São Francisco chega a ultrapassar os 100 kg.
Ao contrário do que muitos pescadores acham, não é um peixe muito comum nos pesqueiros. O que costumamos encontrar mais é um híbrido do Pintado com a Cachara, conhecido como Pincachara que possui as manchas pretas arredondadas do Pintado e listras verticais da Cachara.


Figura 3: Pintado


HÁBITOS E ALIMENTAÇÃO: Possuem hábitos noturnos, mas mesmo que com menor freqüência é muito comum seus ataques durante o dia. Principalmente no começo da manhã e final de tarde quando o sol já não está tão forte. Se alimentam próximo a margem e são carnívoros. É um peixe um pouco mais complicado de se fisgar do que as Cacharas e Pincacharas. Uma dica é aguardar sua corrida para então confirmar a fisgada. Saem tomando linha e geralmente procuram algum enrosco pra complicar a vida do pescador.


As iscas que trazem maior eficiência são: iscas vivas em geral, especialmente pequenos peixes (lambari, tilápia), tuviras, salsicha no fundo ou flutuando.


Figura 4: Mojica de Pintado
Fonte: 




Livro : Farinha, feijão e carne-seca | Um tripé culinário no Brasil colonial


Livro : Com unhas, dentes & cuca | Prática culinária e papo cabeça ao alcance de todos 


Bibliografia



Componentes:
Ana Priscilla M.de Santana
Fabio Sumodjo
Lidyane A.M. Fava
Ligia Maria Fernandes
Orientador :
Jorge da Hora



terça-feira, 22 de novembro de 2011

Mangaba


Figura: Mangaba


                                                                               
Tantas e tantas coisas que eu poderia falar do meu querido Nordeste, mas escolhi uma fruta em particular que me chama atenção, a Mangada. Que faz lembrar a minha infância, quando, na praia sempre aparecia uma mulher andando com uma balde na cabeça vendendo essa peculiar fruta. Sempre muito madura, com seu aroma e sabor inigualáveis. Então resolvi falar um pouco dela e deixar os leitores com água na boca.
A mangaba ou a “Coisa boa de comer” como é chamada pelos indígenas, pode ser encontrada no Norte e até no Sudeste do Brasil, mas é no Nordeste, especificamente no meu Sergipe onde que vem a ser encontrada o maior produtor dessa fruta que pode ser consumida tanto in natura quanto em doce, sorvete, suco, licor, mousse. Os frutos não podem ser retirados da árvore, mesmo que, aparentemente estejam maduros. Devemos aguardar que, após amadurecerem, caiam no chão para que possam ser colhidos.
Pesquisando sobre essa querida frutinha, eis que descubro um movimento chamado Catadoras de Mangaba. São mulheres, extrativistas e lutadoras que procuram defender uma das maiores culturas sergipana e brasileira -  a cultura da mangaba. Tem como objetivo contribuir para o fortalecimento e sustentabilidade das comunidades extrativistas, por meio da difusão de tecnologia social e auto organização dos grupos.  Busca atender diretamente a 600 Catadoras de Mangaba e, indiretamente, a 1.357 famílias que trabalham em terras devolutas ou de terceiros. As linhas de ação do projeto são geração de renda e oportunidade de trabalho. Os temas transversais são gênero, igualdade racial e comunidades tradicionais.
Por isso, ao verificarem que as mangabeiras, reconhecidas como árvore símbolo do Estado de Sergipe, conforme Decreto Lei nº 12.723 de 20 de Janeiro de 1992, estavam sistematicamente sendo arrancadas pelos projetos imobiliários e de monocultura, ou mortas pelos venenos derramados pelos tanques de carcinicultura, as mulheres reunidas no I Encontro das Catadoras de Mangaba de Sergipe, decidiram levantar sua voz e, com ajuda de pesquisadores e das Quebradeiras de Coco Babaçu do Maranhão, realizaram, em 2007, o I Encontro das Catadoras de Mangaba. Surgiu aí o Movimento das Catadoras de Mangaba de Sergipe (MCM).



Referencias:

Portal São Francisco
Catadoras de Mangaba


Componentes:
Ana Priscilla M. De Santana
Fabio Sumodjo
Lidyane Fava
Ligia Maria

Orientador:
Jorge da Hora







Salvem o queijo canastra

Figura: Queijo Canastra


            O queijo canastra foi reconhecido com patrimônio imaterial e cultural. Recebeu este título do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) (vide site do IPHAN - http://migre.me/5WZT1). É o primeiro passo para a denominação de origem. Porém ele é feito do leite cru da vaca. Daí vem a pergunta: Mas como existem queijos importados, a exemplo do camembert, nos supermercados e o queijo canastra não?
            Para ser comercializado no território nacional, os produtos de origem animal recebem um selo de inspeção federal, o SIF e o queijo não pode ser feito de leite cru bem como deve ter um período de 60 dias de maturação. Tudo isso segundo o decreto 30.692 de 1952 (aqui: http://migre.me/5X09N) que assim estabelece.
            Tornando ao queijo camembert, ele é vendido com leite pasteurizado e o que tem a venda nos supermercados é isopor com pinicilina. O leite cru confere aos queijos sabor inigualável. A pasteurização acaba com isso. (Manifesto em defesa ao queijo de leite cru aqui: http://migre.me/5X0up)
            O queijo canastra enfrenta um impasse. Se por um lado tem reconhecida a sua importância imaterial e cultural, ele é proibido por não se adequar as norma sanitárias. Isso acarreta a redução da produção do queijo canastra, dadas as multas aplicadas as pessoas que o transportam para fora de MG. A outra conseqüência é a ilegalidade, contrabandear o queijo para o Brasil afora, o que resulta em maior insegurança alimentar.
            A solução seria fiscalizar melhor em vez de proibir, bem como incentivar os produtores de queijo a se modernizarem, pois isso tem um custo alto e muitas vezes não há outra saída a não ser fechar a queijaria, e junto com ela, mais de trezentos anos de história.


Referencias:

IPHAN promovendo a salvaguarda do queijo de minas

Decreto 30.791/1952


Componentes:
Cristiana Purcell Goes
Gustavo Letaif Gaeta
Luiz Escouto
Rodrigo Abagge Santiago

Orientador:
Jorge da Hora



Por uma gastronomia brasileira: do moquém à moqueca



Figura: Moquém indígena

  
            Qual é a tecnologia ou o método de cocção genuinamente brasileiro? Ou melhor, onde encontro tal método, ou melhor, qual região seria mais representativa?
            É a região norte, o eldorado gastronômico. De lá veio o moquém e ainda permanece intocado. Afinal esta técnica é encontrada no país inteiro e com diversas variações. A referência histórica ao moquém está na carta de Padre Luis Grã, data de 1554, que a descrevia como uma carne embrulhada na folha de bananeira e assada lentamente sobre um estrado de madeira. A origem da palavra vem da língua indígena tupinambá e significa fazer tostado, enxuto. Esse processo de secagem acarreta a desnaturação da proteína, possibilitando a sua conservação e consumo. A moqueca, por sua vez, seria uma variação culinária dessa técnica, que envolvia cozimento com água. Porém o processo de esconder a proteína em folhas foi modificado para esconder a proteína com vegetais. Até os dias atuais a palavra moquear ou mocar significa esconder ou escamotear. No litoral nordestino e sudeste se faz a moqueca e no sul, o barreado, que é uma forma de esconder a proteína dentro de uma panela durante o cozimento lento de sobre fogo baixo.
            E é a região norte que sintetiza e preserva o método legitimamente brasileiro. Isso sem falar na infinidade de produtos que estão para serem descobertos, catalogados e reconhecidos pelos demais brasileiros, bem como valorizados. Seja dentro e fora do Brasil.


Carta do padre Luis de Grã

Dicionário de línguas indígenas on line

Biblioteca Virtual do Amazonas


Componentes:
Cristiana Purcell Goes
Gustavo Letaif Gaeta
Luis Escouto
Rodrigo Abagge Santiago

Orientador:
Jorge da Hora


Carnes de caça no centro-este brasileiro.

A caça no Brasil, na região centro-oeste e principalmente no Pantanal, foi bastante comum até o fim do século 20. Está prática é proibida por lei desde 1965. Hoje os animais silvestres que consumimos são provenientes se criações autorizadas pelo IBAMA (Portaria 118).
A partir daí ao mesmo tempo que as carnes de caça muitas vezes eram desprezadas, consideradas de baixa qualidade ou possuírem sabor e odor muito fortes, em alguns lugares, principalmente restaurantes de grandes cidades, não conseguiam colocar em seus cardápios por não ter fornecimento garantido.
Normalmente as carnes desses animais são nutricionalmente saudáveis. Apresentam baixos índices de gordura, mesmo os criados em cativeiros. Durante muito tempo o consumo destas carnes era tão pequeno que desestimulava a criação. Hoje cada vez mais consumidores vem procurando animais exóticos como alternativa de consumo.
As principais carnes de caça brasileiras são javali, jacaré, capivara, queixada, cateto e a paca. Ainda encontramos o javonteiro (cruzamento de javali com porco monteiro) e a avestruz que apesar de não ser uma ave nativa encontramos criações no centro-oeste brasileiro.
Um dos desafios dos chefes de cozinha é encontrar a forma correta de preparação de cada animal.  
Características de algumas carnes de caça do Brasil:
Jacaré: uma carne delicada, com pouca gordura, não deve ser cozida por muito tempo. Temperar com antecedência, mas não muita. Principal parte é o rabo, mas as carnes da costela e patas podem ser aproveitadas, e é possível utilizar carcaças para fundo.
Capivara: lembra carne de porco porem com textura mais firme. Importante temperar com antecedência e utilizando frutas cítricas e ervas.
Paca: carne clara e leve, 100 g de sua carne possui apenas 124 kcal. Sabor e textura delicada. Por muitos considerada a melhor carne de caça brasileira. Sua criação é muito difícil por isso seu preço é elevado.
Javali: Semelhante ao porco, contudo uma carne mais magra. Com sabor um pouco mais suave.
Javonteiro: cruzamento de javali e porco monteiro, surge ai um animal de criação mais dócil e de fácil manejo. Carne menos gordurosa e com o sabor mais forte do porco europeu.

Referencias:

JR., ARTHUR B.; MEDEIROS, HUMBERTO. Pantanal, sinfonia de sabores e cores. Mato Grosso do Sul. Ed. SENAC Nacional.
CALSAVARA, K. Carnes de caça estão cada vez mais presentes em cardápios de SP. 2011. Disponível em <http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/951906-carnes-de-caca-estao-cada-vez-mais-presentes-em-cardapios-de-sp.shtml> Acesso em 14 de outubro de 2011.


Componentes:
Cristiana Goes
Gustavo Gaeta
Luis Escouto
Rodrigo Santiago

Orientador:
Jorge da Hora


ORIGEM DO PÊSSEGO NA AGRICULTURA E CULINÁRIA GAÚCHA

A cultura do pessegueiro está presente no Brasil há mais de 470 anos, quando foi introduzida no Estado de São Paulo na época das Capitanias Hereditárias, trazida pelo português Martin Afonso de Souza. O desenvolvimento da cultura e os primeiros pomares comerciais iniciaram e se expandiram pelo Estado paulista nas regiões onde as condições naturais favoreciam a produção. Em se tratando de cultura adaptável ao clima temperado, encontrou nos Estados do Sul do Brasil as melhores condições para a expansão, principalmente no Rio Grande do Sul, Santa Catarina e parte do Paraná. Os anos 1960 marcaram a consolidação dos pomares de pêssego no Rio Grande do Sul que detém mais de 50% da produção nacional. A presença de pessegueiros no Rio Grande do Sul, seja na Região da Serra Gaúcha ou na chamada Metade Sul do Estado, já faz parte da paisagem de extensos espaços agrícolas, explorados, predominantemente, por agricultores de base familiar (Figura 1) (Circular Técnica, nº 80, Embrapa, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 2008).


Figura 1: Pêssegos


Segundo o IBGE, no período entre 1970-1999, a produção brasileira de pêssego passou de 111 para 159 mil toneladas/ ano, assim distribuídas entre os estados produtores: Rio Grande do Sul: 42%, São Paulo: 22%, Santa Catarina: 19%, Paraná: 11%, Minas Gerais: 5% e os demais estados: 1%. A área de pomares de pessegueiros, segundo essa mesma estatística, passou de 16,6 para 20,7 mil hectares, assim distribuídos: Rio Grande do Sul (51%), Santa Catarina (20%), São Paulo (15%), Paraná (9%), Minas Gerais (4%) e os outros estados (1%). Levantamentos mais recentes, efetuados pela Embrapa Clima Temperado, indicam que, no Rio Grande do Sul, nesse mesmo período, foram agregados mais de 5 mil ha de pomares, sendo que dois deles já se encontram em produção, embora ainda não incorporados às estatísticas.
Estimando-se, a partir dos dados acima, a produtividade média de cada estado produtor, verifica-se uma disparidade significativa pois, enquanto o maior estado produtor, o Rio Grande do Sul, apresenta uma produtividade de 6,4 ton./ha e Santa Catarina, também tradicional produtor, 7,2 ton./ha, nos estados do Paraná, Minas Gerais e São Paulo a produtividade é de 9,2; 10,6 e 10,7 ton./ha, respectivamente. Esse fato, provavelmente, está relacionado ao nível tecnológico empregado e à idade média dos pomares nas regiões.
No Brasil, os estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Paraná têm as melhores condições naturais para a produção comercial do pêssego. É possível, no entanto, produzi-lo em outros estados com cultivares menos exigentes de frio ou em estações microclimáticas adequadas às exigências mínimas.
No Rio Grande do Sul, maior produtor nacional, é possível se encontrar plantas de pessegueiro em todas as regiões. Entretanto, a produção comercial está concentrada em três pólos que, juntos, segundo a Embrapa Clima Temperado, somam cerca de 13 mil hectares de pomares.


ARROZ COM PÊSSEGO


 Figura 2: Arroz de pêssego



Receita de Família: Conheci o receituário apresentado abaixo com minha família. Sempre tivemos o hábito de consumir frutas que enfrentavam o frio no Rio Grande do Sul, em especial o pêssego e as ameixas. Aprendi a preparar com minha mãe na infância, por volta dos 6 anos. Fazíamos com estes frutos várias preparações à base de sagu e arroz. Esta maravilha era uma sobremesa especial pois a consumíamos na casa da saudosa vó Alvarina em Porto Alegre lá pelos idos da década de 70. Arroz com pêssego, tempos de infância, vida simples, boa lembrança, registros de felicidade e afeto.
Arroz com pêssego
·         Arroz agulhinha (300g)
·         Passa de pêssego ou damasco (200g)
·         Açúcar refinado (350g)
·         Cravo da índia (q.s)
·         Canela (em pau)
·         Água (500 mL)
Processo culinário
1.    Picar as passas de pêssego em 4;
2.    Em panela colocar água para ferver;
3.    Quando ferver adicionar o arroz aguardar um pouco, e em seguida, acrescentar as passas picadas;
4.    Deixar cozer por 15 à 20 minutos, mexendo sempre e adicionar o cravo;
5.    Adicionar o açúcar e continuar mexendo vagarosamente;
6.    Conferir a cocção do arroz e a maciez da passa do pêssego, além de checar o doce;
7.    Servir em taças de vidro com canela em pau.



Referencias:

CIRCULAR TÉCNICA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. EMBRAPA, nº 80, maio, 2008.
ORIGEM DO PÊSSEGO. Acesso em outubro de 2011. http://as19frutas.wordpress.com/2009/09/21/origem-do-pessego/.
GOOGLE IMAGENS. Acesso em outubro de de 2011.


Componentes:
Cristiana Goes
Gustavo Gaeta
Luis Escouto
Rodrigo Santiago

Orientador:
Jorge da Hora



Figura1: tabletes de rapadura



A história mostra que a produção de cana de açúcar no Brasil teve início no início do século XVI, sendo trazida pelos portugueses, na segunda década da colonização. Com a política de povoamento, alguns donatários resolveram trazer a planta para o Brasil, como Duarte Coelho, de Pernambuco, Jorge de Figueiredo Correa, de Ilhéus e Pero do Campo Tourinho, de Porto Seguro.
Em 1545, existiam no Brasil 14 engenhos de açúcar, em uma área litorânea entre a Paraíba e São Paulo. As capitanias que se situavam mais próximas a Portugal, tiveram produção mais expressiva, como Pernambuco e a Bahia.
Esta época que ficou conhecida como o “ciclo do açúcar”, fez com que o açúcar brasileiro alterasse a dieta alimentar europeia e o mesmo ocorreu no Brasil.
Assim, à proporção que o povoamento avançava, sobretudo no sertão, expandia também a cultura da cana de açúcar, cultivada em pequenas parcelas, e às vezes, por pequenos proprietários, com o fim de produzir os tabletes de açúcar, chamadas de “rapadura”.
Os engenhos rapadureiros permaneceram primitivos até o século XX, enquanto que os engenhos no litoral evoluíram para os engenhos movidos a água e já no século XIX, para as usinas de açúcar de pequeno, médio e grande portes. (JUNIOR, 2006).
Antigamente a rapadura era o produto sólido vindo da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação. A rapadura é fabricada a partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada seca.
O caldo da cana de açúcar é um produto de alto valor nutricional, abundante em sacarose, já a rapadura, é rica em vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos, 100% natural e pura, sem adição de produtos químicos, aditivos ou quaisquer outros componentes.
A fabricação de rapadura é simples; o primeiro a cana é moída e após separado os bagacilhos, o caldo deve ser levado a um decantador, para retirada das impurezas sólidas. A limpeza do caldo é a retirada das impurezas na forma de espuma e é feita com o caldo quente.
Depois o caldo é transferido para um tacho menor, para ser reduzido, até transforma-se em um xarope mais espesso, e a fervura toma aspecto de borbulhamento. É necessário diminuir o fogo e agitar a massa continuamente, para evitar a caramelização do produto.

Figura 2:Concentração do caldo

O ponto de "bala" identifica que a rapadura está pronta e a massa é transferida para a masseira, onde a cristalização acontece pelo resfriamento e agitação.
A massa deve ser mexida sempre até o momento de sua colocação nas formas, para garantir um produto mais claro e homogêneo. A rapadura permanece nas formas o tempo necessário para o seu endurecimento, de 20 a 60 minutos, conforme a firmeza do "ponto". Após o resfriamento, as rapaduras podem ser embaladas e comercializadas.

Figura 3: Batimento mecânico do caldo até atingir o ponto.









Referências:

JUNIOR, Manoel D.. O Engenho de Açúcar no Nordeste. Documentário da vida real. 1ª ed., Maceió: Edufal, 2006.







Componentes:
Cristiana P. Góes
Gustavo Gaeta
Luiz Fernando Santos Escouto
Rodrigo Abbage

Orientador:
Jorge da Hora