Gastronomia da Terra Gaúcha

A culinária da região sul do Brasil é mais diferenciada em relação às outras regiões, devido sua forte influência de imigrantes, incluindo italianos, alemães, poloneses, judeus, portugueses e índios guaranis, que já habitavam nos Pampas.

Os italianos se concentraram, em sua maioria, na Serra Gaúcha, onde introduziram à culinária local pratos como o tortei (ravióli) de abóbora, o nhoque, o galeto assado servido com polenta e o capeletti “in brodo”. Os italianos agregaram grande valor a criação de porcos, o qual contribuiu com a banha para as frituras, o salame e a panceta. Os italianos, também, mostraram grande preocupação em relação ao vinho. Até meados do século 20, o vinho produzido na Serra Gaúcha era o vinho de mesa, que é mais bem mais adocicado. Porém, mais recentemente, este cenário vem sendo alterado com a introdução de uvas como cabernet sauvignon, cabernet franc, entre outras, que são voltadas para a produção de vinhos de melhor qualidade, fato que fez com que a região da Serra Gaúcha, mais especificamente, as cidades de Bento Gonçalves, Garibaldi e Monte Belo, que formam o Vale dos Vinhedos, virassem referência internacional para os adoradores da bebida e um dos principais pontos turísticos da região.

Ilustração I: Vale dos Vinhedos

http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br/mostra_a_vinicola.php?num=13

O nome “gaúcho” foi atribuído a mistura dos espanhóis e portugueses com os índios que já habitavam os Pampas do Rio Grande, Uruguai e Argentina, porém, na atualidade, todos os nascidos no Rio Grande do Sul são denominados gaúchos. Os gaúchos também representam um estilo de vida, logo nos vêem a imagem destes cavalgando pelos pampas, domando bois e cavalos e bebendo seus bons e velhos chimarrão. Foram os responsáveis pela salga da carne e pelo longo tempo de exposição desta ao sol criando assim, o charque - muito utilizado no arroz-de-carreteiro e na paçoca de carne-seca -; a fim desta ganhar um maior prazo de validade para seu consumo e/ou exportação.

“Se assa até carne de cavalo... Mas gaúcho que é gaúcho se engasga com este assado, não pelo gosto, mas por repugnar a idéia de comer um “irmão”.” (LESSA, 1999, p. 17)

Os gaúchos ganharam um enorme reconhecimento devido ao seu famoso churrasco, prato que se tornou emblemático na nossa cultura. O churrasco era preparado minuciosamente para que o resultado final fosse realmente perfeito; as carnes utilizadas eram geralmente de gado, principalmente a costela e a picanha, a costela e o lombo de porco e a lingüiça de porco crua. Primeiramente era feito o fogo em um buraco cavado no chão, o fogo deveria ser feito com algum tempo de antecedência para que houvesse a formação de um belo braseiro e, principalmente, para que não haja fumaça. Em seguida trespassava-se uma generosa quantidade de carne em um pedaço de pau, ou em seus próprios facões e eram fincados no chão inclinados sobre o fogo em um ângulo de, aproximadamente, 45º. As carnes eram retiradas depois de pegarem calor e cor para a salga, onde era aplicado, generosamente, o sal grosso por toda sua extensão. Após a salga as carnes voltavam ao fogo, onde permaneciam até atingirem o ponto desejado, virando-as lentamente, para que não houvesse o perigo de queimá-las e para que assassem uniformemente. Deste modo é conservado o suco do animal e a gordura derrete sob a carne atribuindo maciez. Para finalizar, bate-se rigorosamente no pedaço de carne a fim de que o excesso de sal saia. O churrasco comumente é servido com farinha de mandioca e com saladas frescas.

Ilustração II: Churrasaco gaúcho

(http://www.fotosimagens.net/churrasco-gaucho.html

“Chimarrão é o mate amargo temperado na fumaça. A própria seiva da raça, filtro de amor e coragem. A mística beberagem da guasca tradicional.” (LESSA, 1999, p. 12)

O chimarrão era muito consumido pelos índios, que mais tarde foi apresentado aos conquistadores europeus. Utilizava-se a folha de uma árvore bastante encorpada, triturada ao máximo, adicionando água na cuia, onde a caá-i (bebida da folha) era sorvida por um canudinho de taquara. Apesar de seu amargor, a bebida fez e continua a fazer grande sucesso por ser um alimento estimulante e que previne o cansaço.

Ilustração III: Chimarrão

(http://www.wiki2buy.com.br/Erva_para_Chimarr%C3%A3o

O prato mais reconhecido na região Paranaense é o barreado, um dos poucos pratos da região sul do país que pode ser considerado tipicamente brasileiro, desenvolvido pelas cidades de Paranaguá, Antoninas e Morretes. A história mais aceita é que o barreado surgiu das mãos de mulheres que preparavam o prato um dia antes do entrudo (festa que antecedia o carnaval), a fim de aproveitarem a festa, sem fugirem de suas responsabilidades domésticas. O barreado, geralmente é feito com carne, toucinho, legumes e água, seu preparo é feito em uma panela de barro, tendo sua tampa vedada com uma mistura de farinha e água (para que o líquido do cozimento não escape) e permanece no fogo por, no mínimo, 12 horas. É servido com farinha de mandioca torrada (que forma um pirão ao juntar com o caldinho no prato) e acompanhado de bananas e cachaça. O prato recebe o nome de “barreado” justamente pela forma com que a tampa é vedada à panela.

Hoje o pinhão é muito conhecido e valorizado pelo Brasil a fora, graças ao Paraná, pois lá é muito consumido em suas diversas formas: com o fruto em si, como pudins, bolos e até foi desenvolvido um estrogonofe de pinhão. É consumido, principalmente, na época das festas juninas.

Os alemães são de suma importância para a gastronomia do sul do país. Eles chegaram ao Brasil a partir no ano de 1824, foram os responsáveis pela criação dos embutidos, como as salsichas e salsichões, pelo chucrute – repolho previamente fermentado -, a salada de batata, carnes defumadas e sobremesas saborosas como o apfelstrudel (uma espécie de torta folhada de maça).

Outra grande contribuição dos alemães foi a expansão do consumo da velha e famosa cerveja. Para relembrar este grande momento da história, nasceu o Oktoberfest, conhecida por todo o país, a festa da cerveja ocorre na cidade de Blumenau (SC), onde atrai milhares de turistas e é uma cópia do que acontece anualmente na Alemanha.

Ilustração IV: Oktoberfest

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Os doces feitos no sul também variam em relação ao resto das regiões do país. De uma maneira geral, utilizam-se bastante amendoim e, apenas as gemas dos ovos (outra influência dos costumes vindos dos europeus). Os doces em destaque são a ambrosia – produzida a partir de ovos, leite e açúcar, talhado com limão -, sagu – feito a partir da mandioca que é cozido no vinho tinto-, cucas, introduzida pelos alemães, que é um pão doce feita a partir de frutas e o apfelstrudel, já discutida anteriormente, que pode ser servida quente, acompanhada por uma bola de sorvete de creme.

Os germânicos introduziram, também, uma comemoração que virou febre entre nós brasileiros: os famosos ovinhos de páscoa. Na mitologia germânica Ishtar, também conhecida como Astarte é a deusa da fertilidade e do renascimento, segura um ovo em sua mão e observa um coelho, logo foi adaptada pela figura da lebre, por sua alta capacidade de reprodução, além de que a lebre pode ser vista na lua cheia. A deusa e o ovo que carrega são símbolos da chegada de uma nova vida. Geralmente os povos nórdicos comemoravam a páscoa no dia 30 de março, onde pintavam ovinhos cozidos com desenhos e formas abstratas. Este costume foi substituído por ovos de chocolate, embrulhados por papéis brilhantes para representarem a luz solar.

Referências Bibliográficas:

Livro: “Do pampa à serra | Os sabores da terra gaúcha”