Ajeum do Brasil

Região Centro-Oeste

Gastronomia do Estado de Goiás

“a culinária a mais nobre de todas as Artes: objetiva, concreta, jamais abstrata a que está ligada à vida e à saúde humana”.

Cora Coralina.

O Estado de Goiás juntamente com os Estados de Mato-Grosso, Mato-Grosso do Sul, sem esquecer que o Distrito Federal se localiza no Estado de Goiás formam a Região Centro-Oeste do Brasil, é rica em recursos naturais como a fauna, solo, bem com possuidores de grande bacia leiteira e lavouras de soja, milho e outros cultivares do País.

Mesmo existindo várias peculiaridades em comum, a gastronomia de cada Estado possui riquezas de sabores inconfundíveis. No caso especificamente do Estado de Goiás as tradições culinárias dos índios, dos bandeirantes paulistas e dos migrantes mineiros e nordestinos que trabalharam, inclusive, na construção de Brasília, também aparecem com força no receituário. Na época da mineração, o abastecimento alimentar consistia num dos grandes problemas em Goiás. O colonizador buscou alternativas no consumo de alimentos cuja produção adaptava-se ao cerrado, conforme afirma Bariani Ortencio (2005). “As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinárias, eram executadas conforme os produtos alimentícios existentes na região e também com as substituições desses produtos. Não havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos, a serralha entrava no lugar do almeirão, a taioba substituindo a couve”.

A cozinha típica goiana é rica, ao mesmo tempo simples, sem muita sofisticação, mas de visual de dar água na boca, sem contar o sabor acentuado e de aroma tentador.

Um bom cardápio típico não dispensa a carne de frango, nem o peixe (assado na telha, de preferência) e o arroz, todos comuns nos pratos da região. Na verdade o que diferencia a culinária de Goiás são os produtos típicos do Cerrado, como as frutas guariroba e pequi e tantos outros. Os sabores exóticos desses frutos proporcionaram um tempero único. Exemplos disso é o arroz com pequi, a galinhada e a pamonhada que, em Goiás não são apenas iguarias. Esses pratos se transformaram em símbolos de integração social. O empadão goiano está para Goiás como o pão de queijo está para Minas. Além desses, são bastante apreciados carne de sol com legumes, pernil assado com farofa na manteiga, leitão pururuca, guariroba, são pratos bastante populares. Sobremesas e quitandas: pamonha de doce, curau, doces de cascas de frutas, frutas cristalizadas, doce de ovos com queijo, doce de cajuzinho em calda, biscoito de queijo, bolo de arroz, bolo mané pelado e muito mais.

Figura 1: Peixe na Telha

Fonte: http://semmedida.com/la-de-casa/peixe-na-telha-um-classico-goiano/

O peixe na telha é um prato típico brasileiro, característico da culinária do Estado de Goiás, por ser considerado o melhor prato da Região do Centro- Oeste. O criador desse prato chama-se Bariani Ortencio no ano de1978. Assim descreve Ortencio (2006). “Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades antes de queimá-las, e testamos aqui na minha residência. O prato foi aplaudido por nossos convidados”. Essa receita tão jovem e bela é sucesso absoluto em Goiás.

Tradicionalmente o peixe na telha é feito com peixe de água doce, de couro, limpo e em postas. O Pintado e Surubim são peixes gordos e saborosos, ideal pra fazer assim, em ensopado. Para acompanhar o peixe na telha, o comum é servir um bom pirão feito a partir do caldo da cabeça e da espinha do peixe, e arroz branco.

As tradições goianas de sabores, não se resumem somente em comidas salgadas, elas vão além, visto as delícias feitas pelas doceiras goianas.

Figura 2: Cora na panela de doce

Fonte: http://quintaldapaula.blogspot.com/2010/03/dia-da-mulher-e-todo-dia.html

Uma das doceiras mais conhecida no País era do Estado de Goiás, a qual se chamava Cora Coralina, poeta e doceira. Ela gostava de dizer que era “mais doceira que poeta”. Realmente dedicou parte de sua vida a fazer os tradicionais doces da cidade de Goiás. Nítida é a influência da doçaria portuguesa em Goiás Velho. Principalmente nos alfenins e nas Verônicas, representantes maiores da arte das doceiras locais. Os alfenins, originalmente doce árabe, foram trazidos pelos portugueses. Confeitos de açúcar e polvilho moldados à mão e sem molde, quando estão ainda quentes, os alfenins são feitos um a um e assumem a forma de bichos e flores, formando-se pequenas esculturas em açúcar. E no tacho de cobre, Cora Coralina fazia verdadeiras gostosuras como os doces de figo verde, o de laranja-da-terra e as passas de caju, feitas com o nativo cajuzinho do cerrado, mamão vermelho, doce de ovos com queijo e etc. Fazia ainda, doces glacerizados – e não cristalizados, como gostava de exaltar – passados numa calda bem grossa e colocados para secar ao sol num tipo de jirau. A calda grossa formava o glacê, liso, brilhante.

Essa rápida e singular citação sobre Cora Coralina tem o objetivo de ressaltar as riquezas das alquimias dos sabores encontrados na Culinária Goiana. Por ser uma tradição das mãos das cozinheiras e doceiras do Estado brotar arte e verdadeiras obras-primas de sabores e de Cora Coralina brotava, também, doces poemas comestíveis.