Carnes de caça no centro-este brasileiro.

A caça no Brasil, na região centro-oeste e principalmente no Pantanal, foi bastante comum até o fim do século 20. Está prática é proibida por lei desde 1965. Hoje os animais silvestres que consumimos são provenientes se criações autorizadas pelo IBAMA (Portaria 118).

A partir daí ao mesmo tempo que as carnes de caça muitas vezes eram desprezadas, consideradas de baixa qualidade ou possuírem sabor e odor muito fortes, em alguns lugares, principalmente restaurantes de grandes cidades, não conseguiam colocar em seus cardápios por não ter fornecimento garantido.

Normalmente as carnes desses animais são nutricionalmente saudáveis. Apresentam baixos índices de gordura, mesmo os criados em cativeiros. Durante muito tempo o consumo destas carnes era tão pequeno que desestimulava a criação. Hoje cada vez mais consumidores vem procurando animais exóticos como alternativa de consumo.

As principais carnes de caça brasileiras são javali, jacaré, capivara, queixada, cateto e a paca. Ainda encontramos o javonteiro (cruzamento de javali com porco monteiro) e a avestruz que apesar de não ser uma ave nativa encontramos criações no centro-oeste brasileiro.

Um dos desafios dos chefes de cozinha é encontrar a forma correta de preparação de cada animal.  

Características de algumas carnes de caça do Brasil:

Jacaré: uma carne delicada, com pouca gordura, não deve ser cozida por muito tempo. Temperar com antecedência, mas não muita. Principal parte é o rabo, mas as carnes da costela e patas podem ser aproveitadas, e é possível utilizar carcaças para fundo.

Capivara: lembra carne de porco porem com textura mais firme. Importante temperar com antecedência e utilizando frutas cítricas e ervas.

Paca: carne clara e leve, 100 g de sua carne possui apenas 124 kcal. Sabor e textura delicada. Por muitos considerada a melhor carne de caça brasileira. Sua criação é muito difícil por isso seu preço é elevado.

Javali: Semelhante ao porco, contudo uma carne mais magra. Com sabor um pouco mais suave.

Javonteiro: cruzamento de javali e porco monteiro, surge ai um animal de criação mais dócil e de fácil manejo. Carne menos gordurosa e com o sabor mais forte do porco europeu.

Referencias:

JR., ARTHUR B.; MEDEIROS, HUMBERTO. Pantanal, sinfonia de sabores e cores. Mato Grosso do Sul. Ed. SENAC Nacional.

CALSAVARA, K. Carnes de caça estão cada vez mais presentes em cardápios de SP. 2011. Disponível em <http://www1.folha.uol.com.br/saopaulo/951906-carnes-de-caca-estao-cada-vez-mais-presentes-em-cardapios-de-sp.shtml> Acesso em 14 de outubro de 2011.

Componentes:

Cristiana Goes

Gustavo Gaeta

Luis Escouto

Rodrigo Santiago

Orientador:

Jorge da Hora