Por uma gastronomia brasileira: do moquém à moqueca
Figura: Moquém indígena
Qual é a tecnologia ou o método de cocção genuinamente brasileiro? Ou melhor, onde encontro tal método, ou melhor, qual região seria mais representativa?
É a região norte, o eldorado gastronômico. De lá veio o moquém e ainda permanece intocado. Afinal esta técnica é encontrada no país inteiro e com diversas variações. A referência histórica ao moquém está na carta de Padre Luis Grã, data de 1554, que a descrevia como uma carne embrulhada na folha de bananeira e assada lentamente sobre um estrado de madeira. A origem da palavra vem da língua indígena tupinambá e significa fazer tostado, enxuto. Esse processo de secagem acarreta a desnaturação da proteína, possibilitando a sua conservação e consumo. A moqueca, por sua vez, seria uma variação culinária dessa técnica, que envolvia cozimento com água. Porém o processo de esconder a proteína em folhas foi modificado para esconder a proteína com vegetais. Até os dias atuais a palavra moquear ou mocar significa esconder ou escamotear. No litoral nordestino e sudeste se faz a moqueca e no sul, o barreado, que é uma forma de esconder a proteína dentro de uma panela durante o cozimento lento de sobre fogo baixo.
E é a região norte que sintetiza e preserva o método legitimamente brasileiro. Isso sem falar na infinidade de produtos que estão para serem descobertos, catalogados e reconhecidos pelos demais brasileiros, bem como valorizados. Seja dentro e fora do Brasil.
Carta do padre Luis de Grã
Dicionário de línguas indígenas on line
Biblioteca Virtual do Amazonas
Componentes:
Cristiana Purcell Goes
Gustavo Letaif Gaeta
Luis Escouto
Rodrigo Abagge Santiago
Orientador:
Jorge da Hora
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