Figura1: tabletes de rapadura
A história mostra que a produção de cana de açúcar no Brasil teve início no início do século XVI, sendo trazida pelos portugueses, na segunda década da colonização. Com a política de povoamento, alguns donatários resolveram trazer a planta para o Brasil, como Duarte Coelho, de Pernambuco, Jorge de Figueiredo Correa, de Ilhéus e Pero do Campo Tourinho, de Porto Seguro.
Em 1545, existiam no Brasil 14 engenhos de açúcar, em uma área litorânea entre a Paraíba e São Paulo. As capitanias que se situavam mais próximas a Portugal, tiveram produção mais expressiva, como Pernambuco e a Bahia.
Esta época que ficou conhecida como o “ciclo do açúcar”, fez com que o açúcar brasileiro alterasse a dieta alimentar europeia e o mesmo ocorreu no Brasil.
Assim, à proporção que o povoamento avançava, sobretudo no sertão, expandia também a cultura da cana de açúcar, cultivada em pequenas parcelas, e às vezes, por pequenos proprietários, com o fim de produzir os tabletes de açúcar, chamadas de “rapadura”.
Os engenhos rapadureiros permaneceram primitivos até o século XX, enquanto que os engenhos no litoral evoluíram para os engenhos movidos a água e já no século XIX, para as usinas de açúcar de pequeno, médio e grande portes. (JUNIOR, 2006).
Antigamente a rapadura era o produto sólido vindo da raspagem das camadas de açúcar que ficavam grudadas nos tachos de fabricação. A rapadura é fabricada a partir da fervura do caldo de cana, e em seguida, é moldada seca.
O caldo da cana de açúcar é um produto de alto valor nutricional, abundante em sacarose, já a rapadura, é rica em vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos, 100% natural e pura, sem adição de produtos químicos, aditivos ou quaisquer outros componentes.
A fabricação de rapadura é simples; o primeiro a cana é moída e após separado os bagacilhos, o caldo deve ser levado a um decantador, para retirada das impurezas sólidas. A limpeza do caldo é a retirada das impurezas na forma de espuma e é feita com o caldo quente.
Depois o caldo é transferido para um tacho menor, para ser reduzido, até transforma-se em um xarope mais espesso, e a fervura toma aspecto de borbulhamento. É necessário diminuir o fogo e agitar a massa continuamente, para evitar a caramelização do produto.
Figura 2:Concentração do caldo
O ponto de "bala" identifica que a rapadura está pronta e a massa é transferida para a masseira, onde a cristalização acontece pelo resfriamento e agitação.
A massa deve ser mexida sempre até o momento de sua colocação nas formas, para garantir um produto mais claro e homogêneo. A rapadura permanece nas formas o tempo necessário para o seu endurecimento, de 20 a 60 minutos, conforme a firmeza do "ponto". Após o resfriamento, as rapaduras podem ser embaladas e comercializadas.
Figura 3: Batimento mecânico do caldo até atingir o ponto.
Referências:
JUNIOR, Manoel D.. O Engenho de Açúcar no Nordeste. Documentário da vida real. 1ª ed., Maceió: Edufal, 2006.
Componentes:
Cristiana P. Góes
Gustavo Gaeta
Luiz Fernando Santos Escouto
Rodrigo Abbage
Orientador:
Jorge da Hora
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