segunda-feira, 10 de outubro de 2011

Cuxá

Figura: Cuxá

Encontrada em: http://www.google.com.br/imgres?q=cux%C3%A1&um=1&hl=pt-BR&sa=N&biw=1024&bih=509&tbm=isch&tbnid=BFPegTyJi2lsMM:&imgrefurl=http://www.brasilsabor.com.br/por/receitas/item/12&docid=louM8Eo-NAVlQM&w=255&h=300&ei=_cKDTvzJG8bUgQfkhPk8&zoom=1&iact=hc&vpx=97&vpy=125&dur=4144&hovh=240&hovw=204&tx=116&ty=130&page=1&tbnh=134&tbnw=117&start=0&ndsp=10&ved=1t:429,r:0,s:0

Prato emblemático do Maranhão, o Cuxá possui como influência na formação do prato o povo português, árabe, índio e negro. A base do prato, que dá cor e parte do sabor, é a vinagreira, uma verdura originária da África. A joão-gomes, ou caruru, ou outros tantos nomes por como é conhecida, também dá consistência ao prato, cor e sabor, e era uma erva muito utilizada pelos índios. Dos árabes, o indispensável gergelim. Dos portugueses, o próprio modo de preparo em si, que nada mais é do que macerar as folhas até transformá-las em uma papa. No Brasil, essa técnica foi aperfeiçoada com o uso do pilão, enquanto que pelos portugueses era feita a faca. (FERNANDES, 2001)

Ingredientes:

· 20 maços de vinagreira

· 2 maços de joão-gomes

· 200g de gergelim torrado

· 100g de farinha de mandioca torrada

· 300g de camarões secos pequenos

· 2 maços de cheiro-verde

· 1 pimenta murici

· 2 pimentas doces

Modo de preparo:

1. Lave as folhas da vinagreira e do joão-gomes, retire-as dos talos, cozinhe numa panela com água. Tire as folhas cozidas com uma escumadeira e reserve-as, também reservando o caldo do cozimento.

2. No pilão pise o gergelim até reduzir bem. Junte a farinha e continue a pisar até reduzir. Em último caso, essa operação pode ser feita no processador de alimentos.

3. Passe essa mistura pilada para o processador de alimentos (ou para o copo do liquidificador desligado), junte as folhas cozidas da vinagreira e do joão-gomes, os camarões picados, o cheiro-verde, as pimentas. Junte e dê duas ou três giradas rápidas no processador ou no liquidificador.

4. Passe a pasta obtida para uma panela, leve ao fogo brando e vá acrescentando, aos poucos, o caldo do cozimento, até obter um angu na consistência desejada e na cor verde-folha intensa.

Serve-se com arroz branco, peixe frito, galinha ensopada, camarões, torta de camarões etc.

Livro:

FERNANDES, Caloca; Viagem Gastronômica através do Brasil; São Paulo, Ed. Senac São Paulo, 2001.

Encontrado em: http://www.submarino.com.br/produto/1/21500716/viagem+gastronomica+atraves+do+brasil

Componentes:

Maria Carolina Argenton Silva Abreu

Matheus

Ray

Rodrigo

Robert

Orientador:

Jorge da Hora

Feijão-macuco (Pachyrrhizus tuberosus)

Figura: Raiz tuberosa do feijão-macuco.

Autoria: Neide Rigo

Fonte: http://come-se.blogspot.com/2011/08/volta-do-jacatupe.html

Pode-se dizer que a planta de utilidades múltiplas, conhecida como feijão macuco, jacatupé, feijão batata entre outros, não é tão conhecida assim. “O feijao macuco é nativo do alto solimões e norte da América do Sul” (LIMA; BIONDO). Apesar da planta ter servido como fonte de alimentos para muitos grupos indígenas, especialmente aqueles que habitam na Amazônia ocidental (RIGO 2009), ela tem caído no esquecimento do restante do contingente populacional brasileiro.

Talvez o aspecto mais intrigante do feijão macuco seja que, de um modo geral, só a raiz é consumida como alimento. Isso porque a parte aérea da planta é toxica e, em termos gerais, só a raiz pode ser consumida com segurança. Por isso o feijão macuco é considerado uma hortaliça tuberosa, pois é a raiz tuberosa o órgão consumido. A raiz do feijão macuco armazena material energético e nutritivo, o amido. O tamanho da raiz do feijão macuco costuma ser avantajado; pode chegar a pesar de quatro a cinco quilos.

Como já foi mencionado anteriormente, a porção aérea da planta do feijão macuco é tóxica. Essa toxicidade se da pela grande concentração de rotenona, substancia que se encontra nos caules, folhas, vagens, sementes e flores do feijão macuco, assim como em outras espécies de plantas. Os índios utilizavam a rotenona do feijão macuco, assim como a rotenona encontrada no cipó conhecido como timbó, para intoxicar peixes em igarapés, lagos e outros pequenos corpos d’água, isso facilitava a pratica da pesca.

Na atualidade o feijão macuco, especificamente suas sementes, servem de matéria prima para as indústria que, com a rotenona que se encontra presente na planta, produzem artigos tais como venenos para ratos e inseticidas. A rotenona da planta pode ser utilizada em sistemas agroecológicos, atuando como inseticida natural que oferece vantagens atraentes: controla a população de insetos herbívoros sem que para isso seja ocorra como consequência a poluição do solo e das águas que se encontram nos entornos da plantação em questão. Embora seja a raiz a parte da planta consumida como alimento, é importante apresentar uma ligeira mas importante ressalva: as vagens do feijão macuco também podem ser ingeridas com segurança com tanto que sejam bem novinhas, pois a concentração de rotenona vai aumentando à medida em que o órgão amadurece (RIGO, 2009).

Na cozinha a raiz do feijão macuco pode ser utilizado de diversas maneiras. A raiz pode ser consumida crua em saladas. A nutricionista Neide Rigo, que ganhou fama com o seu blog “come-se” que explora muitos ingredientes não convencionais, descreve a polpa branca do feijão macuco cru como, “doce, suculenta e crocante” (RIGO, 2011). Em outro post a Neide Rigo diz que “Quanto mais velho o jacatupé, mais adocicado”. (RIGO, 2010) Outra opção de preparo ao qual o feijão macuco pode ser submetido é o cozimento, processo que faz com que a polpa da raiz da leguminosa vá de crocante para mucilaginosa. Além de ter propriedades diuréticas e uma grande concentração de proteínas, o feijão macuco é rico também em amido o que viabiliza a produção de uma fécula de ótima qualidade que pode ser utilizada na confecção de bolos e pães (RIGO, 2009). A raiz do feijão macuco lembra muito os brotos dos bambus comestíveis, tanto que se tornou um substituto do o ingrediente tradicional nas preparações da culinária chinesa. É comum, portanto, que o feijão macuco receba o mesmo tratamento que os brotos de bambu recebem na culinária chinesa, sendo refolgado com molho de soja, shoyu. Resta agora esse alimento de tantas propriedades ser resgatado e reintroduzido à mesa dos brasileiros.

Figura: Salada de Jacatupé

Autoria: Neide Rigo

Fonte: http://come-se.blogspot.com/2009/05/jacatupe-e-o-que-e-ou-feijao-macuco-ou.html

Referências

FEIJÃO-MACUCO, planta nativa do alto Solimões. Direção: Taina Lima; Moacir Biondo. Produção Ervas e Plantas. Vídeo cibernético (7:05 min). Disponível em: <http://www.youtube.com/watch?v=x-LVlJ2j6PY>. Acesso em: 31 de agosto de 2011.

INPA. Hortaliças alternativas para a Amazônia. Disponível em: <http://www.inpa.gov.br/cpca/areas/hortalicas.html>. Acesso em: 31 de agosto de 2011.

RIGO, Neide. A volta do jacatupé. 2011. Disponível em: < http://come-se.blogspot.com/2011/08/volta-do-jacatupe.html >. Acesso em: 31 de agosto de 2011.

RIGO, Neide. Jacatupé é o que é. Ou feijão-macuco. Ou jicama. 2009. Disponível em: < http://come-se.blogspot.com/2009/05/jacatupe-e-o-que-e-ou-feijao-macuco-ou.html >. Acesso em: 31 de agosto de 2011.

RIGO, Neide. Ingredientes inusitados em lugares improváveis 2: Viva México. Ou nopalitos e chipotles. 2010. Disponível em: < http://come-se.blogspot.com/2010/09/ingredientes-inusitados-em-lugares.html >. Acesso em: 21 de setembro de 2011.

. Acesso em: 31 de agosto de 2011.

Componentes:

Maria Carolina Argenton Silva Abreu

Matheus

Ray

Rodrigo

Robert

Orientador:

Jorge da Hora

sábado, 1 de outubro de 2011

Região Centro-Oeste

Formada pelos estados de Goiás, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal. Povoada por diversas culturas, a região centro-oeste tem uma culinária variada, e não deixa de ter pratos típicos em seus estados.

Goiás - Os pratos mais populares são: arroz com pequi, guariroba, leitão assado, empadão goiano, galinhada, tutu com lingüiça, couve, torresmo, quiabo refogado, biscoito de polvilho, manjar branco com calda de ameixa. Não podemos deixar de falar da pimenta-bode e a jurubeba muito apreciada pelos goianos.

Mato Grosso - Uma das receitas mais conhecidas deste local é a mojica, que é feita com o pintado. Os peixes são muito consumidos, podemos citar o pacu, pacupeba, piabucu, piraputanga e dourado. O acompanhamento geralmente é a banana da terra.

Mato Grosso do Sul - As maiorias dos pratos são feitos com peixes e carne. Algumas preparações: arroz de carreteiro com charque, moqueca de peixe, pacu assado, caldo de piranha, doces de abóbora, mamão, cajú, licor de pequi, etc.

Distrito Federal - Em Brasília, você encontra de tudo: pato no tucupi, feijoada, churrasco, galinha ao molho pardo, enfim, além da influência estrangeira, há uma mistura da culinária das regiões do Brasil.

Furrundu

Tradicional sobremesa cuiabana, é uma mistura de mamão com rapadura e coco. Maduro e ao natural, o mamão constitui um excelente alimento, pois é rico em sais minerais com cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio, que participam na formação de ossos, dentes e sangue, evita a fadiga mental, produzem energia e ajudam a manter o equilíbrio interno do organismo. Também rico em vitamina A que protege a pele e a vista e vitamina C que fortalece os ossos e gengivas.

Ingredientes:

- 3 mamões verdes

- 2 rapaduras

- gengibre, cravo e canela

Preparo:

Rale os mamões e lave-os bem, até retirar todo o leite. Leve ao fogo com a rapadura, gengibre, cravo e canela. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, até aparecer o fundo da panela. Sirva com queijo.

Referencias:

Disponível em: http://www.cpt.com.br/artigos/culinaria-do-centro-oeste-tem-um-prato-tipico-em-cada-estado. Acesso em: 27/09/2011

Disponível em: http://www.saboresdematogrosso.com.br/furrundu/. Acesso em: 27/09/2011

Disponível:http://www.coisasdematogrosso.com.br/site/matogrosso/index.asp?cod=17. Acesso em: 27/09/2011

Componentes:

Letícia Magno

Leila Kassab

Marina Malamam

Mayara Lima

Talita Próspero

Orientador:

Jorge Da Hora

Taioba

A Taioba é uma folha originária da América Central,mas que aqui no Brasil é representada pelo estado de Minas Gerais.Seu nome cientifico é Xanthosoma sagittifolium Schott e também é conhecida popularmente como “Orelha-de-elefante”.A folha tem inúmeros nomes,pois em cada lugar ou região que passa,é nomeada.

Figura 1 : Ilustração da Taioba

Fonte: http://www.infoescola.com/plantas/taioba/

Cultivada há milhares de anos na China e no Egito, a taioba se parece com a couve, mas tem folhas maiores, mais largas e mais vistosas. As pesquisas já comprovaram que a folha tem mais vitamina A do que a cenoura, o brócolis ou o espinafre. Por ser rica em vitamina A e amido, é um alimento fundamental para as crianças, idosos, atletas, grávidas e mulheres que amamentam. Além disto, as folhas contêm também vitamina C e minerais como o ferro, potássio e manganês. Já o rizoma, é ricamente constituído por carboidratos, porém não é muito consumido quanto às folhas, pelos brasileiros. Na África e na Ásia o consumo dos rizomas é comum. A taioba é destaque por ser uma espécie comestível que apresenta alto teor de minerais e vitaminas.

No Brasil, principalmente nos estados de Minas Gerais, Bahia, Rio de Janeiro e Espírito Santo, aprecia-se muito o consumo de folhas de taioba. Elas que podem ser preparadas de variadas maneiras, desde cruas em saladas, como também refogadas e como ingredientes de receitas exóticas, estão se tornando cada vez mais conhecidas e presente na alimentação dos brasileiros, tanto por serem nutritivas, como também pelos seus poderes medicinais.

Figura 2 : Folha da Taioba

Fonte: http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=alimentos-T-Z&pub=6768

Nas regiões Sul e Sudeste do Brasil, a melhor época para o plantio de taioba é de setembro a novembro. No Centro-Oeste é de setembro a fevereiro e já na região Nordeste e Norte, onde o calor é predominante, as taiobas podem ser plantadas durante todo o ano.

Na culinária é usada tanto em preparações frias, quanto quentes. É mais comum o seu consumo refogada e como acompanhamento de pratos protéicos. No nordeste é muito comum o uso de taioba em omeletes, lasanhas e risotos. É também usada em preparações mais exóticas como em sushis ou no acompanhamento de frutos do mar.

Figura 3 : Receita com Taioba

Fonte: http://www.nutricaoemfoco.com.br/pt-br/site.php?secao=alimentos-T-Z&pub=6768

Com todas as qualidades, a Taioba tem um lado negativo, a Taioba maligna,que é diferente da comestível,é venenosa e mata.Achamos a diferença pelo caule,que é roxo,e nas folhas também roxas,não há vinco.Diferente da taioba rica em vitamina A,que tem as folhas verdes e o caule com cor normal.

Figura 4: Taioba Brava

Fonte: http://slowfoodpira.blogspot.com/2010/09/projeto-chef-na-feira.html

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

http://carlapernambuco.uol.com.br/conhece-a-taioba/

http://www.slowfoodbrasil.com/content/view/188/95/

http://www.infoescola.com/plantas/taioba/

Componentes :

Leila Kassab

Letícia Magno

Marina Sartori

Mayara Lima

Talita Próspero

Orientador :

Jorge Da Hora

Região Norte

Essa região tem uma forte influência indígena por apresentar uma vasta condição geográfica natural na região amazônica. A alimentação dos índios eram praticamente a base de peixes, caças, milho, mandioca e seus subprodutos. Frutas locais como: cupuaçu, graviola, açaí, banana pacovã, buriti; etc.

A região norte teve um grande impacto causado pelo ciclo da borracha entre 1880 e 1912, onde a Amazônia teve uma migração de estrangeiros querendo se enriquecer com a borracha; e uma forte influência de alimentos importados como charque, feijões, enlatados e arroz. Mais logo essa febre se passou e voltou então a ideia do consumo de uma alimentação mais equilibrada, com a produção de alimentos frescos, cultivos mais intensos de frutas e legumes.

Os pratos regionais são de sua maioria as tapiocas doces ou salgadas, bolo de mandioca, pamonhas doces ou salgadas, bananas fritas ou cozidas, nas moquecas e bolinhos de peixe.

Cupuaçu

Nome popular: cupu; cupuaçueiro

Nome científico: Theobroma grandiflorum

O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma espécie nativa da Amazônia e pertence à mesma família do cacau (Theobroma cacau), espécie da qual se obtém o chocolate.

A árvore pode chegar até 10 m de altura. As suas folhas possuem coloração ferrugínea na sua face inferior. A casca do cupuaçu geralmente é descartada e pode ser utilizada como adubo.

Seu fruto possui casca dura e lisa, de coloração castanho-escura. Sementes envoltas por polpa branca, ácida e aromática. Podemos encontrar o cupuaçu de janeiro a maio.

Foto 1 : Cupuaçu

Fonte: www.arara.fr/BBCULPUACU.html

Seu cultivo é feito a partir da propagação de sementes em regiões de clima quente e úmido. Aceita solo de baixa fertilidade, o plantio ocorre na estação chuvosa; sendo, portanto uma árvore de fácil adaptação.

Das sementes podem-se obter o cupulate e a manteiga de cupuaçu. O cupulate é um produto semelhante ao chocolate, porém com menor concentração do estimulante cafeína; a manteiga é similar à de cacau, com a vantagem de ser obtida por um processo mais econômico, e pode ser empregada na produção de cupulate em tabletes e na indústria de cosmético.

Podemos utilizar o cupuaçu em diversas preparações culinárias como: doces, sucos, refrescos e sorvetes; licores e aguardentes temperados; cremes, gelatinas, espumas, mousses e pudins; tortas, bolos, pavês e biscoitos.

Referência bibliográfica:

Disponível em http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/cupuacu/cupuacu.php, acessado em 28/09/2011.

Componentes :

Leila Kassab

Leticia Magno

Marina Sartori

Mayara Lima

Talita próspero

Orientador :
Jorge Da Hora

Chimarrão

Uma bebida revigoradora resultante da infusão do mate, erva essa herdada dos guaranis. Um dos segredos na preparação do chimarão é a água: nunca deve ser fervida, pois perde oxigênio, queima a erva e lhe confere sabor desagradável. O fogo deve ser desligado quando a água chiar na chaleira. O mate pode ser consumido a qualquer momento, para relaxar até mesmo quando está sozinho, mas destaque para a tradicional roda de chimarrão, a qual possui algumas regras. Para quem não é gaúcho vale lembrar: é preciso esperar convite para poder entrar.

Figura 1 : chimarrão

Fonte: http://www.caldeiraodeplantasmedicinais.com/2011/07/erva-mate-que-traz-muitos-beneficios.html

O modo de preparo de um chimarrão é basicamente:preencher a cuia (recipiente) com 2/3 da erva-mate para chimarrão. Tapa-la e incliná-la ao ponto de encostar a erva num lado. Na parte vaga você deve colocar a água morna (assim não se queima a erva e não deixa seu chimarrão amargo. Tape a boca da bomba e coloque-a dentro da cuia descendo a rente à sua parede. Se a água descer após você retirar o dedo, o chimarrão estará pronto para ser apreciado.

Na estância, depois da janta
co’o rasto inda na garganta
do gostito de feijão,
a peonada se entretia
contando os causos do dia
na roda do chimarrão...
(Vargas Neto)

Referência Bibliográfica :
www.jangadabrasil.blogspot.com

Livro: Larousse Brasil

Onde achar : http://www.americanas.com.br/produto/6584050/livros/culinariaegastronomia/culinaria/livro-larousse-da-cozinha-brasileira

Componentes :
Leila Kassab

Leticia Magno

Marina Sartori

Mayara Lima

Talita Próspero

Orientador:
Jorge Da hora

A cozinha Baiana

É uma cozinha rica, feita para agradar e deslumbrar a visão, o olfato e o sabor. Rica e, ao mesmo tempo, simples, pois a sua base compreende poucos ingredientes. (RADEL, p.31, 2006)

A cozinha baiana teve grande influencia pelos Africanos que foram trazidos com a escravidão para o Brasil, trazendo com eles o modo africano de cozinhar e temperar, transformando e dando forma a cozinha brasileira. Trouxeram para o Brasil o azeite-de-dendê, o inhame, a cana-de-açúcar, a banana, o arroz e o guandu. A nossa gastronomia ficou mais rica com a chegada desses ingredientes.

Banana-da-terra

Durante muito tempo, pensaram que a banana-da-terra, conhecida com diversos nomes (pacóvia, pacoba, pacova) poderia ser nativa do Brasil, mas as demais bananas não. A banana-da-terra é uma das 100 variedades de banana cultiváveis que existem na Terra. É achatada e, quando madura, tem a casca amarelo-escura com manchas pretas.

Segundo VALLE e CAMARGOS a banana tem suas raízes remotas fincadas na Ásia, mais especificamente na Índia. Conhecida na China desde a antiguidade, espalhou-se para as ilhas do Pacifico e a costa leste da África, de onde os povos de língua banta a disseminaram por todo o continente.

A banana da terra nunca é comida crua por ter sua consistência firme e não ser muito doce. Ela é consumida assada, cozida em pratos feitos com peixes ou carne ou frita em fatias finas.